Dovhjortsmiddag på Djuret

Middag med Peter på Djuret. Vi inledde med häng i baren och tog en lite för stor Samuel Adams, åt en bra middag och rundade av med en jävligt bra Ritz Sidecar (dock knappast gjord 1865 Ritz Reserve Cognac) på F/L Cocktailbar.

• 2006 Château Léoville Barton, Frankrike, Bordeaux, Médoc, St. Julien
  • • Rydberg på hjort
      • Äggula
      • Senapskräm
    • Hjortstek
      • Skogsvampsragu
      • Lingongelé
• Kaffe och Nardini Acquavite di Vinaccia Bianca ”Grappa”

2 x Middag – Bomans Hotell

Höstens avspark med teknikavdelningen på jobbet förlades till en helg på Bomans Hotell i Trosa. Rummen i den nya södra flygeln kan varmt rekommenderas.

• Tartar på oxfilé
  • Mesclunsallad
  • Kaprisvinagrette
  • Picklade kantareller
  • Pepparrotscoulis
  • 2007 Engel Fernan, Tokay Pinot Gris, Alsace, Frankrike
• Smörstekt rödtunga
  • Pumpapuré
  • Citrus beurre blanc
  • Scharlottenlök- och chilicrudite
  • 2006 Esser, Charodnnay, Kalifornien, USA
• Päronsorbet
  • Kardemummakräm
  • Calvadostryffel
  • Nougatine
  • 2006 Royal Tokaji, ATS Cuvée Late Harvest, Tokaji, Ungern
• Berta Roccanivo, Grappa

Genomgående bra. Chardonnayen och pumapurén passade väldigt bra ihop. Grappan var väldigt god men mer som rom än som grappa.

• Perelada, Cava, Brut, Spanien
• Grillad kalvhare
  • Mandelpotatispuré
  • Portvinskokt rödlök
  • Rödvinssky
  • Tryffelhollandaise
  • 2004 La Spinetta, IL Nero di Casanova, IGT, Toscana, Italien
• Ostar från Jürss
  • Sörmlands Ädel
  • Linnéa
  • Änglunda
  • Graham’s, Six Grapes, Reserve, Oporto, Portugal
• Chokladfondant
  • Havtornssorbet
  • 2006 Casa De La Ermita, Dulce Monsastrell, Jumilla, Spanien
• Grönstedts Extra, Konjak

Middag hemma hos Fredrik och Sara

På söndagar ska man äta söndagsmiddag. Många har söndagsångest. Det är inte så vi jobbar. Istället gör vi så här.

• Crémant de Bourgogne
  • Pilgrimsmusslor stekta i brynt smör
    • Forellrom
  • Panerad, ankfettsfriterad, kalvbräss
    • Jordärtskockscréme
    • Baconcrisp
  • Hårdstekta trattkantareller
    • Svinbra olivolja
• Leth  Duett Riesling Grüner Veltliner Trocken 2008
  • Hummerrisotto

Middag – Hemma hos mor och far

• André Clouet, Grande Réserve, Champagne, Frankrike
  • Ostron
    • Slush på vattenmelon, tequila, jalapeño
• A Christmann, Riesling, Pfalz, Tyskland
  • Pankofriterad pilgrimsmussla
    • Kronärtskockscremé
  • Lax-, vitt vin-, purjolöksravioli
    • Dragonsmör
• Gin- och tonicgranité
• Zondernaam, Chardonnay, Western Cape, Sydafrika
  • Olivoljeconfiterad hälleflundra 38 grader celsius
    • Krabbsås + kungskrabba
    • Blomkålspuré
    • Baconcrisp
• Chevrèsoppa
• Cidre de Normandie, Normandie, Frankrike
  • Langres
    • Äppelkompott

Middag – F12

Födelsedagspresent till Sara men också tillika länge försenad rundsmörjning för Martin. Sara åt den vegetariska avsmakningsmenyn, all heder åt F12 som är ganska ensamma om att leverera en sådan.

• Odlad störrom & ostronört
  • Wasabi, rostad brioche
  • Wachenheimer Riesling 2008, Dr Bürklin Wolf, Pfalz, Tyskland
• Salmalax & Broccoli
  • Pinjekärnor, senapsört
  • Silvaner Spätlese Trocken Sulzfelder Maustal 2007, Weingut Brennfleck, Franken, Tyskland
• Sprtiärtsemulsion & myntapärlor
  • Olivoljeconfiterad pilgrimsmussla, torkat sidfläsk
  • Sauvignon Winkl 2008, Cantina Terlan, Trentino Alto-Adige, Italien
• Kronärtskocka ”Castel”
  • Kronärtskockspuré, kalvbräss, persiljefrön
  • L’Elephant Blanc 2007, Domain L’Elephant, Languedoc-Roussillon, Frankrike
• Blå hummer från Bretagne 42°
  • Getost, galiamelon, vattenmelongelé och fläderblom
  • Protos verdejo 2007, Bodegas Protos, Rueda, Spanien
• Hjälmargös & kärleksört
  • Sepia, gräslöksblommor och mangold från Ugglarp
  • Mandolas 2006, Oremus, Tokaj-Hegyalja, Ungern
• Dilamm & vit Sandasparris
  • Kumminblad, marinerade sommarmorötter
  • Bassus Pinot Noir 2007, Bodegas Hispanos + Suizas, Utiel-Requena, Spanien
• Brilliat – Savarin
  • Päron, ramslöksblommor
  • Fejø Cider Demi-sec Halvtør 2007, Fejø Cider, Fejø, Danmark
• Jordgubbar från Stenhuse gård (frystorkad, fryst, färsk)
  • Vispad limemjölk
• Vit persika – Pavlova (under maränglock)
  • Hallon, pistasch
  • Saracco Moscato d’Asti 2008, Paolo Saracco, Piemonte, Italien
• Mörkt chokladmousse täckt med mörk choklad
  • Smulade drömmar, körsbärssorbet, inkokt körsbär
• Kaffe, konfekt
  • Smultronmarshmallow, Svart vinbär- och lakritsmarmelad, Tryffel fylld med saltad knäckkola
  • Alois Kracher, TBA (“Trockenbeerenauslese”) Trester, Gölles, Österrike
  • Anoko, Shochu, Kagoshima, Japan

Till kaffet så drack Martin Morpheus från Compassbox och Sara drack Hazelburn 8 years från J & A Mitchell. För egen del så sopade kronärtskockan och brässen banan med allt annat, och då var allt naturligtvis väldigt väldigt bra. Det Japanska kuckelimucket jag drack till kaffet var menlöst och tråkigt men grappan från Gölles var desto bättre med ordentligt klös.

Middag – Berlin Sthlm

Efter att mången gång ha gått förbi Berlin och även fått det rekommenderat så lyckades jag äntligen ta mig dit i sällskap av Ida. Litet, mysigt, trevlig personal, gott och perfekta småportitioner.

• Stoneleigh Sauvignon Blanc, Marlborough, Nya Zeeland
  • Små fina vårrullar med sötstark vitlöksdipp och syrlig kålrabbi
  • Ört och mozzarellafylld laxrullad med tomatvinegrätt
  • Rökt röding med sötsyrlig gurksallad, vaktelägg och pumpakärnor
  • Blodpudding med marinerad ostronskivling och lingonsky
• Beerenauslese Cuvée, Neusiedlersee, Österrike
  • Terrine på anklever och fläsklägg med aprikoser och pistagenötter
  • Getostterrine med tomat- och olivmarmelad, rosmarinknäcke
  • Stilton med stjärnaniskryddad päron- och valnötskompott

Middag – Matbaren, Mathias Dahlgren

Efter min och Fredriks senaste sittning, på Lilla Pakistan, så bestämde vi att vi skulle köra en vända till i närtid. Sagt och gjort. Matbaren levererade i vanlig ordning bra servicé och bra mat. Jag körde som synes på säkra kort och måste, till egen förvåning, säga att desserten var det som stod ut som suverän.

• Kroketter på skogssvamp
• Smögenräkor i pepparotsmajonäs
  • Sikrom, dill, citron, stekt bröd
  • Grüner Veltliner -07, Loimer Kamptal, Austria
• Bräserad oxkind från Kildare
  • Stekt lök, potatis, saltgurka
  • Mencia -06 Petalos del Bierzo, Descendientes de J. Palacios, Spain
• Friterade äpplen från Huskvarna
  • Kanel, socker, vaniljglass
  • Gemishter Satz Nussberg Beerenauslese, Weingut Wieninger, Wien, Austria
• Kaffe och godis

Nyårsmiddag 2008

Peter handlade ”en packe goda grejer” innan vi for till Trysil och i fjällägenhetens kök lyckades vi trolla ihop:

• Bollinger Special Cuvée Brut, Champagne, Frankrike
  • Blini, löjrom, gräddfil, rödlök, citron
  • Mousseline på pilgrimsmusslor, hummerbitar slungade i hummersmör
• Gustave Lorentz Gewurztraminer Réserve, Alsace, Frankrike
  • Regnbågsforell, foliebakad med dillsmör
  • Fondantpotatis
  • Tryfferad karl-johanpuré
  • Sparris
• Kaff & Avec
  • Glass med varm bärkompott

Middag – Matbaren, Mathias Dahlgren

I min pågående kamp mot de traditionella julklapparna så lyckades jag lura med min bror att som kollektiv klapp bjuda hela familjen på Matbaren.

• Pol Roger Brut Réserve, Épernay, Champagne, Frankrike
  • Kycklingkroketter
  • Crème på pumpa från Frankrike
    • Tryffel, mandel, parmesan, skogssvamp
• Chablis St. Pierre 2005, J. Dauvissat, Chablis, Frankrike
  • Cocotte på Piggvar & kammussla
    • Sjöborre, gurka, soyasmörsås
• Pedro Ximenes 1982, Don PX Gran Reserva, Toro Albalá, Montilla-Moriles, Spanien
  • Ugnsbakad vild choklad från Bolivia
    • Gräddfil, tofféglass, nötter
• Kaffe
  • Kakor och praliner

Middag – Hemma hos Martin och Viveca

Under parollen ”Höst i Norrförort” så körde jag och Peter en tvådagarssejour hemma hos Martin och Viveca i Järfälla. Martins ursprungsbeställning var den confiterade lammnacken samt åsikter om hur köket skulle kunna byggas om. Efter en lång och Peroni-indränkt sittning på Locatelli i Göteborg så hade jag och Peter spånat ihop tillräckligt mycket dårskap för att ha ett bra underlag till vad som kom att bli den slutgiltiga menyn. Fredrik anslöt under lördagen och agerade duk-strykare, lök-skalare samt kom med glada tillrop och god aptit.

• Leclaire Gaspard à Avize Grand Cru Brut Grande Réserve, Champagne, Frankrike
  • Ostron serverade på slush av vattenmelon, tequila och jalapeno
  • Tonfisk / Pilgrimsmussla ”black and white”
    • Smörstekta kubade pilgrimsmusslor
    • Sotad rå tonfisk (Bon Lloc)
• D’alsace Jules Muller 2007 Gewurztraminer Réserve, Alsace, Frankrike
  • Ravioli fylld med kalvbräss, ricotta och scharlottenlök (Babbo)
  • Salviasmör
  • Hårdost på getmjölk
• Beaujolais-Villages, Georges Duboeuf, Bourgogne, Frankrike
  • Hälleflundra tempererad i olivolja till 42 grader (Mistral, Oaxen)
  • Hummer- och oxsvansragu (Bon Lloc)
• Gin- och tonicgranité (Bon Lloc)
• Paolo Scavino Carobric 2001 Barolo, Piemonte, Italien
  • Ankfettsconfiterad lammnacke (Mistral)
  • Buljongkokt spetskål
  • Blomkålspuré (Matbaren)
  • Stekt chorizo
  • Rödbetsglace
• Commandaria St John
  • Kladdkaka
  • Hasselnötssmör
  • Socker-, kanel och calvadosstekta äppeltärningar
  • Friterade glasskulor

Den stora behållningen för egen del var hur bra rödbetsglace fungerade med chorizo, riktigt riktigt bra. Den tekniska landvinningen var att det gick så pass bra att fritera glasskulorna. Nästa gång tar vi det hela vägen och gör Glace au four croquettes…

Raviolin var ett försök att reproducera Mario Batalis ”Lambs brain Francobolli” som jag åt på Babbo tidigare i år. Lammhjärna visade sig ju dock vara stört omöjligt att få tag på Sverige. Återigen har köttindustrin visat hur jävla korkad man kan bli i jakten på effektivisering. Ett dagisbarn kan ju för fan lista ut att man inte ska mata gräsätande djur med benmjöl gjort av deras kompisar. Att få det slutgiltiga beskedet om att lammhjärna inte längre får säljas tog dock en beskedlig mängd telefonsamtal. Det var först när jag hamnade hos Bergfalk i Slakthusområdet som det stod helt klart att jag inte skulle få tag i någon hjärna. Stort tack till dem för hjälpsamheten med att kontrollera hur det stod till med hjärna samt för de uppmuntrande orden om att använda bräss istället.