Matjournalen

Mårten för journal över sina middagar

Middag – Frantzén / Lindeberg

leave a comment »

Tryffelmeny med Fredrik, bloggad mer än ett år efter att vi var där – all time low på disciplinen…

  • Mandelstrut med pumpa, tryffel, parmesan och brynt smör
  • Brioche stekt i tryffelsmör
  • Mandelpotatischips med tryffeldipp
  • Velouté på squash med lättvispad tryffelgrädde
  • Tartar på handdykta pilgrimsmusslor från Fröja, blomkål, tryffelvinägrett, stekt bröd, brynt smör, blomster
  • Rotselleri ”Tarte fine”, tryffelsmör, smält oxmärg, arganolja, riven muskotnöt, samt kastanjer och kastanjehonung
  • Tryffelrisotto ”Blanco/Negro”, Parmeggaino Reggaino
  • Sidfläsket från en Mellerudsgris bräserat i tre dygn, sedan knaperstekt, halstrad pilgrimsmussla från Fröja, tryffel, stekskyn mättad med färska örter, samt stuvade Sorranabönor och stekt lardo di Caollonata
  • Långsamt bakad sjötunga från Atlanten, smörbräserad vitkål, lättrökt pärlpotatis från oktoberskörden, tryfferad brynt vitkålsfumé
  • ”Fattiga riddare”, 100-årig vinäger, tryffelthé, parmesan, silverlök och tryffel
  • Lantkyckling från Janzé bakad i gryta med halm och lagerblad, toppmurklor med de sista höstgrönsakerna från Katrineholm, tryffel, sauce vin Jaune
  • Mont d’Or med tryffel
  • Vinterpäron ”Tarte tatin”, ceylonkanel, saffransglass
  • Friandise
  • Pepparkakstryffel, saffra- och apelsintryffel, hallonmarmelad m stjärnanis, karamell smaksatt med pepparmintolja, vanilj- och jordgubbsmarshmallow, salt kola på franskt lantsmör, nougat Montlimar med Maraconamandlar, pistaschnötter från Sicilien och hasselnötter från Piemonte, Macaroon m mixade kakaobönor och Guanajatryffel

Till detta dracks det

  • Daniel-Etienne Defaix, Chablis 1:er Cru Les Lys, 2001
  • Franck Balthazar, Cornas ”Chaillot”, 2007
  • Sylvie Boyer, Auxey-Duresses ”Les Clous”, 2004
  • Azienda Agricola Cigliuti, Barbaresco ”Serraboella”, 2004
  • Château de Beauregard, Fleurie ”Colonies de Rochegrès”, 2007
  • Lustau, Palo Cortado ”Península”
  • Grande Maison, Monbazillac ”Cuvée des Château”, 2000
Annonser

Written by Mårten Gustafson

januari 6, 2011 at 17:10

2010

leave a comment »

Written by Mårten Gustafson

december 31, 2010 at 20:53

Publicerat i Uncategorized

Middag – Djuret

leave a comment »

Med kusin EmmaDjuret ätandes Domtagris.

  • Levern som pastej på smörstekt kavring med varmrökt fläsksida och cornichons
  • Beaux Frères, the Vineyard Pinot Noir, 2006
    • Sidan bakad Sous Vide i 16 timmar och sedan rostad krispig
    • Picklad lök, lökringar, fikonsky
    • Puré på potatis och jordärtskocka

Innan maten dracks ett glas Champagne och till levern dracks en Tokaji som inte var så våldsamt söt. Lugnt och skönt i lokalen denna måndagkväll och som alltid slås jag av hur bra leverans man får, 1030kr/pp (varav 445kr vinflaska) för ovanstående är oerhört prisvärt.

Written by Mårten Gustafson

december 6, 2010 at 22:16

Publicerat i Uncategorized

Frantzén/Lindeberg – Sportlovsmeny ”2010”

leave a comment »

Frantzén/Lindeberg erbjöd ”sportlovsmeny” via cocktailbaren. Jag, Fredrik, Alex och Johan nappade.

  • Reinhold Haart, Piesport Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, 2007
    • Selektion av aptitretare
    • Betor från trädgården med morot, vinaigrette ”Aigre-doux”, valnötter & blasten från den vita betan
    • Inlagda höstkantareller med torkad aprikos, bitter kakao & rostad rapsolja
    • Kallrökt sej med kyld purjolök- & ostroncrème, gul paprika, odlad kaviar & dillolja
    • Rostad vitlöksmajonäs med timjan, brynt smör & krispigt kycklingskinn
    • Rökt kalvhjärta med äppelsyrad kål och enbärsemulsion
    • Kyld velouté på butternut squash med lantyoghurt kryddad med grönkardemumma & apelsin toppad med saffransskum
    • Amuse bouche
    • ”Fattiga riddare” med 100-årig vinäger, citron & silverlök samt buljong på tryffel och vit soja
  • Jean-Philippe Fichet, Bougogne Blanc, 2006
    • Dykplockad, lätt halstrad pilgrimsmussla från Norge med bränd brödpudding
      • Brynt smör, blomkål, höaska & stekt bröd
  • Gulfi, Nerojbleo Nero d’Avola, Sicilien, 2006
    • Fransk gårdsanka ”Pôche-grillé” kryddad med grönpeppar
      • Blodapelsin- och tonkainfuserad endive, confiterat lår i bitter apelsin- & kardemummamarmelad, gul morotscrème samt mandelolja & apelsinbalsamvinäger
  • Eric Bordelet, Sidre Brut, ”Tendre”, 2008
    • ”Tour de france 2008” – Stellan Skarsgård edition
  • Lustau, ”San Emilio” Pedro Ximénez
    • Kastanjeglass med maltwhisky
      • Vaniljpocherade kastanjer, chokladjord” & whiskycrème
  • Kaffegodis & ”cheeseburgare”

Ankan var väääldigt fin, och pilgrimsmusslorna perfekta. Aptitretar-sejen och skeden med vitlöksmajonäs var också mycket bra. De två vinnarna blir dock kastanjeglassen med tillhörande kastanj- och chokladsmulor som var någon av de bättre desserterna på länge samt den ”fattiga riddaren” som sparkade rumpa (igen). Trevlig personal som alltid och mycket väl avvägd meny, bra omfattning och längd.

Written by Mårten Gustafson

mars 5, 2010 at 21:38

Le Grande Finale ’09

leave a comment »

  • Louis Roederer Brut Premier, Champagne, Frankrike
  • Orballo, Albariño, Bodegas La Val, Rías Baixas, Spanien
    • Morot- och sparrisragu
      • Oxfond
    • Ravioli [kalvhjärna, ricotta, schalottenlök] (Babbo)
      • Salviasmör
  • Iskall, rysk, vodka
    • Bloody Mary (soppa)
      • Kungskrabba
      • Hyvlad selleri
  • The Barossa, Shiraz, Peter Lehmann, Barossa Valley, Australien
    • Ugnsstekt vildsvinsfilé
      • Hasselbacksrödbetor
      • Äpple- och cidersås
  • Château Fontebride, Sauternes, Frankrike
    • Gåslever (Bagatelle)
      • Sauternesgelé
      • Körsbärskompott
      • Pistagenötter
  • Ananasglass

Jag och Peter fick till en bra och hyfsat stabil leverans, trots mycket mat i ett litet kök. Kul kuriosa är att oxfonden till ragun kokats av Jonas Lundgren, Peter hade lyckats lägga vantarna på den via gemensamma bekanta.

Written by Mårten Gustafson

januari 12, 2010 at 19:50

Köttet och moralen

leave a comment »

Efter att ha lovebombat Po Tidholms post Slaktarens ord och lammens tystnad. Så fick jag, inte helt oväntat, en ganska rejäl bump i besöksstatistiken. Men bara en kommentar, vilket förvånar lite. Peter H skriver: ”Det är intressant att Tidholm aldrig kommer till skott i själva den moraliska frågeställningen. Det blir mest en massa självömkan och slag för bröstet. Men du kanske kan prestera bättre. Vad sägs om att lägga till några punkter om varför det är moraliskt försvarbart att döda djur för att äta dem. Hittills har jag inte mött en enda köttätare som klarar av att föra ett logiskt konsistent resonemang om sin diet, så please, överraska mig!”.

Jag kan inleda med att överraskningen kommer att utebli. Likaså en bra argumentation. Dock är jag tacksam för kommentaren, den höll mig sysselsatt under hela morgonen, från frukost fram till ankomst på kontoret – och kommer troligen hålla mig sysselsatt till och från under dagen.

Personligen tolkar jag inte Tidholms text som ett argument för allmän köttkonsumtion, annan än hans egen. Min behållning med artikeln är att han sätter fingret på den moraliska aspekt av köttätande som jag själv är intresserad av. Hur många aktiva köttätare är egentligen tillfreds med modern djurhållning och köttindustri? Jag gissar att det är ganska få.

Personligen tycker jag inte om slentriankonsumtionen av kött, jag tycker att mängden kött per capita bör minska samt att vi i större utsträckning äter kött från djur som är mindre ohållbart hållna och hanterade. För att citera Mathias Dahlgren: ”Att ta tillvara på hela det djur som har slaktats handlar om respekt för djuret”. Och det är där jag står just nu. Jag vet inte om jag kan komma med moraliska argument för köttätande. Jag har visserligen en släng av både Darwinism och elitism – men det ger inte mycket till moraliska argument, tycker jag själv. Däremot handlar det om att respektera råvaran, oavsett om den andats eller inte.

Det enda jag med säkerhet kan säga är att min egen inställning till köttätande är under ständig evolution. Från att inte ha tänkt. Till att glatt och omedvetet konsumera. Till att glatt och medvetet avstå i många fall. Min egen utopi just vore att leva och bo på sådant sätt att jag vore självförsörjande på kött och grönsaker.

Dahlgren, återigen: ”Att kilopriset på ett djur kan vara lägre än på en grönsak är absurdt. Köp frigående!”. För egen del handlar det alltså inte om, utan hur.

Det här var för övrigt intressant läsning på området: Är det moraliskt riktigt att äta kött? (Dan Josefsson ur ETC nr 2/2000, 2000-03-02)

Written by Mårten Gustafson

december 21, 2009 at 10:50

Publicerat i Uncategorized

Tagged with , , ,

Något av det bästa som skrivits om köttätande

with one comment

”Vad jag skulle vilja är att mina barn fortsätter äta kött, trots att de sett sina små lamm växa upp för att sedan sluta sitt korta liv i en pöl av blod.”

Här sitter jag, i sängen, direkt hemkommen efter krogen (tack till Mäster Anders för trevlig kväll) och slösurfar innan det är dags att somna. Jag slarvar runt på dn.se och hittar en kulturdebattartikel, ett epos, av Po Tidholm: Slaktarens ord och lammens tystnad. Årets, kanske decenniets, artikel i kategorin mat och moral. Punkt. Det bästa vi kan göra är att skaffa oss kunskap, och att – om man nu vill äta kött – inte titta bort när lammet skakar i sina sista dödsryckningar. Tidholm lyckas i sin artikel beskriva förhållandet till köttkonsumtionen på ett sådant sätt att det lika gärna kunde varit mina egna ord.

Min egen formulering kring köttkonsumtion har sedan några år varit;

  1. Ät inte kött för köttätandets skull
  2. Köp ”bra” kött – glad gris, näruppfött, ekologiskt, etc
  3. Om du inte kan se dig själv slakta och stycka djuret i sin helhet så ska du inte äta det
  4. Om du inte kan tänka dig att äta ”allt” från ett djur – ta dig en funderare på din syn på djur kontra slakt kontra kött kontra din tallrik

Written by Mårten Gustafson

december 19, 2009 at 02:53

Publicerat i Uncategorized

Tagged with , , ,